郑州东站肯德基调查

我在郑州肯德基店的调查时间是23年7月初，当时正是郑州各大学城的暑假开始，车站内人流较大，所以站内肯德基的客户流量较以往更大。本人当时应聘时分配的岗位是“总配”（包汉堡），我并未做太长时间，仅仅一周多。

郑州东站候车大厅内有两家肯德基店，站外还有两家。他们加盟于河南百胜。候车大厅内的两家店铺并不和气，很多时候他们当天的配料会不足，就要相互借取，他们之间的态度极差。我所在的肯德基店的用餐区域有150—200平方米左右，内部的总配区域有一条仅仅容纳一人的过道，长5米，后厨的面积也仅仅10—20平方米，其余过道也只可容纳一人，将面积节约到了极致，其中占据空间最大的是仓储。

工作人员

我工作的时间是下午2:00至打烊的晚间9：30（我来之前的打烊时间为8：30），当时前台点餐的三位服务员挤在狭小的空间里，四人在用餐区服务与清洁（她们都是青春靓丽的学生），两位后厨人员，一名总配制作汉堡与冷饮，一位清洁餐具人员，以及门店经理与副店长，几位巡查的组长，一位时刻游击的店长。但在上午5：00开始工作时，总配总是多一位的，其余人数不变。平均每人八小时排班。晚间9：30打烊后还要进行清理，前台、后厨、总配各一人。深入各处的监控摄像，声音与画质都特别棒！连员工的小声嘀咕都能听清，真是“事无巨细”啊。

工作流程

总配的制作流程是简单的，制作奥尔良鸡腿堡、香辣鸡腿堡、鸡腿堡、牛肉堡和少见的照烧鸡腿堡（看上午剩余多少照烧）。最复杂的、料最多的是牛肉堡，其余的无非是一片菜叶加一块炸鸡排，准确说应该是20g菜叶，15g汉堡酱，这个说法只是应付检查而已，制作时都是随手一抓。汉堡面包放入面包机里十秒就会热好，然后挤上一层酱，放菜叶，夹入肉饼，将汉堡放入汉堡油纸上一卷就算完成。老北京鸡肉卷的制作也极度简单，面饼挤入甜面酱与沙拉酱，放入鸡肉条3—4根竖着，卷入后加热25秒，再用油纸一包，便完成了。一般时候都是同时制作多份。冷饮都是糖浆勾兑而成，浓缩糖浆兑水1：5或1：15等制作。

然而，耗费时间的经常是工人要在总配机器上打印记录食物时间的纸条，不忙时没问题，一旦到了高峰时间，就会顾不上这样做。店内管理很多时候不会关注打印纸条，但在被巡查时间，他们会时刻来关照是否有“打条”或是其它过期问题。这时总配要将打条过期食物倒入垃圾桶，最让工人心烦的是“鸡米花”，它的打条要在鸡米花下油锅就开始，最佳赏味期只有15分钟，但其油炸时间就有5分钟，摆在台面的时间仅有十分钟，所以工人要时刻倒掉旧的鸡米花，再提醒炸制新的，如果没有检查，鸡米花就会放一两个小时。上午的总配有其他制作，他们要制作三明治和粥等食物，下午打烊的总配要为第二天准备食材，提前为汉堡面包解冻，提前备好粥的原料。打烊的总配是最忙的工作，这和管理者分工不合理有很大关系。最后倒掉的食物数量要计入纸单中。

后厨两位炸各种肉类，炸薯条与制作蛋挞。他们在自己取食材后，将肉饼裹上面粉放入油锅中炸15分钟，那股气味就像燃烧的塑料一样让人作呕。冰冻状态的薯条直接放入油锅，气味更加难闻。后厨的大部分时间都用于等待炸制与烘烤上了。同样的，顾客等待的大部分时间也是由于炸制与烘烤。

前台配送算七人，三人只是将现有的食物搭配上，其余四人从事帮助顾客点单与收拾桌面等工作。相较而言最简单的工作是，店长与经理经常会去前台凑热闹，有利于双方的“整装待发”，却很少去帮助后厨与总配这些更疲惫、人数最少的工作。或许是出于吸引顾客的目的，收拾用餐区的四人都是美丽可爱的年轻学生。经理与组长多数都是女性，在前台清洁的男服务员受到了特别关注，他们在工作期间会被请喝奶茶、吃西瓜。虽然口罩要全程佩戴，这份遮掩的神秘并没有影响这帮管理者“心动”。然而其他人在工作期间如果接可乐水是会被监控发现而被开除的，这份对比就能显现其特殊了。

小组长与各类经理，副店长与店长，他们事情并不多，你经常能看见他们坐在那里填表格，以及到处走动监督与指点工人，他们之间的等级是分明的。站着低头的副店长被坐下抬头的店长训斥时温顺的像绵羊，而副店长在对待组长与服务员时，就成了“神圣不可侵犯”的神像，安排你做什么就要做，不然开除。

管理水平

在劳动者看来，管理人员并不擅长管理。经理们与店长经常是坐着的，但服务的员工们必须要站着，他们在任何时候，都不被允许坐下，疲惫的员工疲惫的主要来源是八九小时的站立。明明有些时间客户流量很少，让工人坐下休息一会，会让他们更有干劲。

他们每天只有20分钟的时间去休息吃并不便宜几块钱的“员工餐”，如果表中你的休息次数多，那么你就会被施以冷眼。

对面麦当劳允许员工饮用可乐水，而肯德基却不允许。一些新来的不知此事而接取了可乐水，但管理者们只会要求他倒掉，他甚至会迎来店长的呵斥。

管理们经常不会考虑员工的感受。在我工作期间，经常有加班现象，这就导致一些人要一直站立九个多小时，让人充满怨言。一次因为中午高峰期来不及打印纸条，管理与员工大吵一架，这位后厨青年直接扔掉工作服离开了，剩下了繁重的工作交给了仅剩的一名后厨，那天他被强迫连续工作了十多个小时，却只是按照小时结算，换来的只有一句无关痛痒的鼓励。而顾客的等待时间更长了。

他们甚至不懂得该如何合理分配人员。在更需要人手的总配上不加派人手，却在工作强度并不那么大的前台上增加许多人。他们不懂得预期客流量更多时需要加派人手，还是在每日排班上沿用曾经的搭配，这导致后厨与总配时常忙不过来，被前台一直催促。他们不会承认自己分配有误，反倒认为工人的能力不够。

增加到9：30打烊的工作时间，导致后厨总配清理准备第二天用具后，会赶不上郑州23：00停运的地铁。我最怕他们用甜腻的称呼叫你做分外之事——在打烊结束后让工人们继续搬运货物。这样工人们就彻底和地铁无缘了，只能打滴滴回家，加班的两小时工资就交给了滴滴司机，接着带着一身臭汗入睡。这使得他们难以找到愿意从事打烊的人。直到九月份郑州东站肯德基店铺的传单发到我们学校，写着“吃苦耐劳者优先”“能加班打烊者优先”，却仍不愿给多发点 钱。

总而言之，这里的管理者并非擅于管理之人，而是掌握资本之人，掌握在这帮庸人手中。

薪资水平

这家店的员工算上经理与店长共47人（7月份）。

这里学生占半数，还有一些河南本地大妈，以及一位被称为“大哥”的外包价格25元一小时的外包人员。大妈们多数都是兼职，她们每月工作不允许超过200小时，有些大妈还会为此叹息，认为影响她们赚钱。而学生工大概情况是，少数是兼职，多数是外包，极个是别合同工。

上图为兼职工资

兼职工资的计算方法是：基本工资13.7元/小时，满80（小时）补200（元），满120补400，满167补850，暑假额外的激励津帖200元也在这850中，并不是叠加的，而面试时会暗示你津贴是叠加的，然后冠冕堂皇的告诉你“我们是多劳多得”的。兼职限制每月200小时以内，正好不违反劳动法。

外包不限制工作时长。外包工资计算方法：167小时以下17元/小时，167—221小时为18元/小时，221小时以上19元/小时。

他们耍了个低劣的工资把戏。工作167小时不算暑假补贴200元的兼职工资，与外包167小时赚的钱都在3000元左右，差别不大。兼职的工资想多一点是要看补贴的，如果人员充足，那么就可以卡住兼职的工时减少补贴。连员工这点馒头都惦记着。

至于合同工，在我工作时只有前台的一名高个子男生，他负责前台的打烊（相对而言简单至极），他的信息都是其他人给我的，但我对其工资情况并未套出，按规定是不允许交谈的。他保持着吃苦耐劳的传统“美德”，保持着有额外分工就无私奉献的精神，像个小丑一般。

这些工资够工人们干什么呢？如果这个人在郑州租房，吃饭，仅这两项就花去大半。外包的青年全月无休每天工作八小时，也就能赚4500块，大家都说太累了，每天都站着工作，再加上通勤的时间，几乎是除了睡就是干。身体累坏了谁负责呢？当然是自己，到时候还要倒贴钱。满足他们劳动再生产的消费都是最低一档。

店铺收益

我调查的时间处于七月出头，学生放假，车站人流较多，店铺的收益自然相对高一些。我在总配屏幕上记下了下午食物的售卖纯收入在3—5万之间，这不包括饮料。我曾经打烊时记下了几次售卖流水，可惜的是我把数据弄丢了。肯德基内工作是要上交手机的，所以当时就把售卖份额记在了一张纸条上，拿回去简单计算了一下，中下午（不包含饮料）的纯收入在3—5万之间，4万是最常见的。我没能调到上午工作，因此无法查看早餐的收益，有点遗憾。

这里的食物过了最佳赏味期，或者制作损失，都可以直接扔掉。顾客对食物不满意可以直接退掉，可以不讲原因。这并非店铺的慷慨，而是食物原料的价格实在太低了，售价20元的香辣鸡腿堡是售卖最火的食物，每天下午可卖出100—200份，它的原料十分简单：两片面包，一把生菜，一块鸡排，再挤一点汉堡酱。这些原料供货商都是附近新乡的企业。蔬菜以及肉类冻货，包括汉堡酱的供货源头都在新乡。员工用一分钟制作的一排汉堡的售价和他当天的工资相当，不知道他会怎么思考这个问题？饮料的制作统统都是浓缩糖浆与水勾兑而民，它唯一的技术含量就是要搅拌几下。吃汉堡的顾客总是要喝杯饮料的，这每份10—20元左右的饮料，其原料成本几乎为0。

且不算早餐（鸡腿饭，粥等），下午不包含饮料的食物售卖流水在3—5万，一天的纯收入只能依靠猜测了，毕竟店铺的各项流水员工是无权知晓的。

该店铺一共47人，每天大概有17人（不包括经理与店长）维持运行。根据其排班统计表，那么一天的总工时在140—150小时左右（存在加班现象），那么，就算每一位都拿满了补贴与小时最高工资，一小时19元，每日支付的工资也只不过2600—3000块。而管理层的工资计算方法肯定不一样，我也无从了解，所以我不能估计几个管理的工资。

什么生产率越高，磨洋工越少，工人就越幸福，在这里是不存在的。店铺的收益上去了，也不会多分给工人一分。工人越吃苦耐劳，他们的实际工时工资便越少，他们的工作便越多，导致其他工人也要跟着吃苦，在当下社会，工人只有越慵懒才越幸福。

遇见的人

指导我练习总配的是一位中年妇女。我们在闲暇时聊了很多。她是外包人员，每天在肯德基店工作八小时，经过了长时间的站立竟然还能在下班后从事另一份兼职。她夫妻二人带着两个上中学的孩子，他们在2018年时乐观地购买了郑州的住房，这份贷款会缠绕他们30年。她把自己的收入都用在了对两个孩子的抚养上，她在诉说时总是有些失望，“我投的不少，可他们不爱学习”。一位去了夜校，另一个每天吵嚷着要“混社会”。这位勤劳的母亲生活不该如此。她总会不经意间向我说明，我以后应该娶一位本地拆迁户，分配不公的怨念在她的心里像土地里的种子。她现在是否仍在从事这份兼职，我无从得知了。

后厨的人，我所见都是学生。一位正在专升本，两位大专，一位民办本科计算机正在准备考研。他们无一例外都存在学历焦虑，他们看到了就业的压力，但却为此辩护“学历不够嘛”。还有一位是我接替的总配，他是个豁达的人，他干这份兼职仅仅是为了旅行做资金准备，可以从他身上看到乐观的气质。与我一同打烊的后厨是精明的，打烊经常会有仓库方面的搬运工作，这属于分工之外的活，在懂得吃苦耐劳与无私奉献的敬业先生——前台的高个合同工号召搬运物料时，这时他会装作某个机器出了问题，一直调试到搬运结束。

另外一位河南农业大学的女生在暑假期间从事这份兼职，这份工作把她累的腰酸背痛，工作后就不想动弹，相当于她失去了整个假期的宝贵时间，获得了3000元的“巨额奖励”。

前台的一位学生是河南中医药大学的本科生，他爱好戏剧，说话的声音有点女性化，他就是受到管理们喜爱的人。他在这里工作的原因仅仅是“赚的钱给我带来了安全感”，他的工作是简单的，仅仅清扫桌子而已，这是个舒适的工作。

前台的其他女生是非常漂亮的，但她们都表现得比较内向。这或许是吸引顾客的手段。

有几位质朴的大妈，他们的质朴与勤劳经常让我内心五味杂陈。在员工换衣间的宽一米长七米的小房间里，她们会在那里把自己预先准备的盒饭掏出来，操着一口当地方言说：“我还想外包嘞，200个小时太少了，外包就能赚更多哩。”她们的这份勤劳在当下是不合适的，但也是生活所迫吧……我后悔在和她们交流的过程中说出了“无论什么时候，工资仅仅只能满足劳动再生产”，她们并不懂这个意思，我也没有继续讲解，我不该说出这种让人不懂的话。

管理仓库与清洁烤架用具的是一名瘦高的中年人，他的工资是偏高的，员工们叫他大哥。他是沉默寡言的，他经常会在闲暇时扶着东站二楼的栅栏，看着下方的候车人流，不知道在思考着什么。是童年的梦想吗？是生活的压力吗？是家庭的琐事吗？是而立之年仍一事无成的感慨吗？还是就想休息一下。我永远也不会知道了。

管理者们多数是没有架子的，他们也并没有对实际制作带来什么帮助。他们经常走来走去，却没有目标。有时候店内有一位活泼女性经理，她的笑声为这里带来了欢快的气氛。

店长的对待员工的态度是极度差的，有时候她发现了倚靠休息的员工就会训斥一顿。在这里，她就是王。但有些电话却会让她温顺得像只绵羊，谁知道是什么电话呢？

有些经理的态度也是极度差的。曾经有员工在吃员工餐时，购买最便宜的汉堡，而该汉堡是预先准备好的多夹入了肉饼的特制。这个被工人告了密，经理拎起他的衣领，拍打他的后脖颈，将他拖来拖去。这是越界的行为，为什么要用如此侮辱人的方式呢？

痛骂店长

值得注意的一点是，店长会经常坐在店内观看党建宣传片，这是被要求的，就像学生们必须要观看青年大学习一样。希望她能成为传承“红色基因”的高尚的超尘脱俗的“人民企业家”。

我仅工作了一周多一点，当时我的工作是总配，在14：30—21：30排班，但实际上打烊时间是21：30开始，我这时要开始清理地面、桌面与垃圾，还要为第二天的食材进行提前准备，时常要做的额外的库存运输工作，让我经常赶不上23：00的地铁末班。超低的实际工资，折磨人的管理分工，让我不想继续妥协了，我的妥协，不单单影响我自己，也会对其他工人们带来更不好的影响，这就是暑假工。我宁可饿死也不想继续妥协，所以那天打烊后，我对着摄像头骂了店长一顿。第二天的凌晨四点，副店长通知我今后都不要来了，工资也是当然也没发给我。

额外思考

我在这里见到的学生工普遍有着学历自卑感，如果他们是大专的经常会不愿意说出口。他们今后的打算都是考公与考研。学校似乎不是求知的地方，而是减少失业率的工具。学生们如果中间出现了追求真知的人，那么他绝对是个异类。学校异化至此，学生物化至此。

这里兼职的人很勤劳，但他们的工资是那么的惨淡，郑州这半年的物价越来越高，他们的名义工资一直未变，实际工资正在减少。他们赚的工资在只够租一间中只有一张床的狗窝，一天吃两顿路边摊，换一件衣服，仅此而已，如果因为劳累生了病，那就抱歉了，你没有签合同，自生自灭去吧。因此，我无论如何也不想对他们继续妥协。

兼职只是个侧面，但他们反射出了食利者们的贪婪。新闻上一直在谈需求二字，就这点薪资的工人们，他们能有什么消费倾向呢？况且实际工资也一直在减少。

这帮管理者的说辞，“谁让你来了”“我又没求你来工作”“你没有能力啊就要这样”。这些话从副店长与后厨青年发生争执时说出口，使后厨青年一气之下就离开了。她的这种说法并非个例。在他们眼里地位低的人不是人，地位高的才是，“我之上人人平等，我之下皆为牛马”。

郑州的某桥附近，摆满了为纪念大人物的鲜花，花终究是要凋零的，那么凋谢下的花瓣，能不能交给这帮“活着的人”呢？爱抽象的东西要付出抽象的代价，爱具体的人要付出具体的代价。

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