上海复工后，小店渡劫 | 南都观察

6月1日，经历了60多天封控后，林奇终于重新回到一家门店。他是上海一家餐厅品牌的创始人，品牌下设八家门店，主营咖啡和西餐。到厨房整理食材时，他百感交集。过期的咖啡豆，腐烂干瘪的蔬菜，过期的鲜奶和酱汁，都统统得扔掉。食材成本并不低，一家店就要耗损两三万元，这让他感觉心疼；更多的是遗憾，这么多食材，还有储存的可乐（它是上海四月的“硬通货”）等饮料，如果封控期间能运出去，可以帮助许多有需要的人。

盘点完食材，林奇和同事们算了一笔账：8家门店共耗损食材将近二十万，100多个员工每个月的人工成本有三四十万，所有店面每个月的总房租成本达四五十万，这两个多月，他们支出了将近两百万，却只有几千块钱的收入。今年余下的日子，他们要勒紧钱袋子，把一分钱掰成两半花。

不止是林奇的简餐咖啡店，对于上海8万多家小微企业和个体工商户，2022年都将是坎坷的一年。在长达61天的封控中，包括小店在内的多数小微企业停止生产，没有收入，却要支出房租、物业、员工工资、社保等费用，亏空或大或小，捉襟见肘。重新开张后，他们既要担心疫情反复，再次陷入封控，又忧虑消费能否恢复到往昔水平。

“这次的感觉跟2020年完全不一样。这一次就像跑马拉松，你以为快到终点了，但忽然发现前面还有一座山得翻。”现在每天结束营业，林奇和店长们都要对当天的支出进行核算，复盘哪些是必要的花费，哪些可以节省。节流过紧日子，是不少上海小微企业在这次疫情后的选择。

小微企业被视为经济的毛细血管，它们数量庞大，底子薄弱，但也有着极强的韧性。上海被喻为中国消费第一城，消费业态丰富，尤其以小店的驳杂多元闻名。一份在2022年初发布的《上海商业发展报告》（2021）披露，2020年，上海的社会消费品零售总额15932.50亿元，比2019年增长0.5%，上海人均消费支出42536元，位居全国榜首。那一年，上海小微企业也经历了近两个月的停业，却表现出强劲的韧性。

得知封控消息后，原先的装修师傅三月底就离开了上海。疫后重新开张，她重新装修起60多平的店面，处理改格局、补防水等事宜。事情却变得不同了。装修师傅开始不好找，人工费上涨，装修耗材也在涨价。店里原本帮忙的兼职大学生，在五月的离沪潮中离开了上海，这意味着短期内她没有帮手，要一个人面对这些难题。

Jojo的店位于田子坊周边，靠田子坊的客流引流。目前田子坊还未开放，街道也没有通知什么时候客流可以重新入内。疫情三年，那里商户的日子并不好过，受限于断航和不时的疫情防控，纪念品商店肉眼可见地在一家家减少。这次上海疫情又带来了新的危机，Jojo从田子坊的一家网红店老板处获知，他们已有店员离开了上海。

近期的媒体报道中，餐厅、超市的员工离开上海而影响复工复产的案例不少。一家面馆老板在接受采访时也表示，目前最大的困难是“店里00年的小朋友也失去信心，好几个都决定回乡发展”。

上海有400万外来务工人员，他们支撑着这座超级城市的运转。务工人员短期内密集离沪，或将给上海的生活服务业造成用工紧张、工价上涨等问题。近年来，餐饮行业本身就在面临着用工难题。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，餐饮行业的人力成本一直以来居高不下，在其调研的116家中大型餐企中，人力成本以3.69%的涨幅持续增长，增幅高于房租和原材料这两项主要成本。一方面，人工成本的上升，正在不断压缩着餐饮行业的利润；另一方面，餐饮从业者的流动率也维持在较高水平，培养厨师和服务员都需要时间，这也促使一些餐厅增加工资来留住人。

一些学者因此建议对上海的低收入群体进行补助。在疫情尚且严峻的五月初，上海经济学者陆铭即联合另外四位经济学者发出公开倡议，对外来务工人员加强生活保障和人文关怀，其中包括发放特别补助缓解生活压力。

3月底，林奇和合伙人决定照常为员工发放工资，待正常营业后再补上工时。他们当时预计餐厅至多封控到四月中旬。但疫情愈发严峻，四月中旬，他们只能调整薪资方案，改用上海的生活补贴标准给员工发工资。疫情前，考虑到长期封控的风险，林奇的公司为全体员工购买了隔离险，这个险种最长理赔14天，标准是一天200元。但他们理赔时发现要求苛刻，即使所有人都经历了长达两个多月的封控无法外出，也只有进过方舱的几个员工能成功理赔。

离开的还有客人。林奇的熟客中有不少来自国外。从五月起，他就陆续发现，一些客人回国了。但林奇对此并不悲观，等疫情平稳后，离开的员工和客人会再归来，“大家喜欢上海或来到上海，更多是因为觉得上海是一个比较公平、透明、讲规则，同时有活力、有机会的城市。把这些优点弄回来，人就会慢慢回来了。”

封控的60多天里，林奇公司唯一的收入是靠售卖店里的食材。因为两名员工正好被封控在艺术园区的一家门店里，因此能将储存的面粉、芝士等按进货价卖给附近小区的住户。五月初，林奇的公司就申请到了市级的保供资质，但在后续的申请中，流程一直梗阻，他们出不了小区，也进不了门店所在的街道。基于防控压力，基层防疫人员都无法轻松应允，“就这样到了六月”。

复工后的小微企业，也对类似的防疫管控的权责不明产生困惑。陈亮是一家内容自媒体公司的老板，他发现公司所在大楼的物业，在防疫管控执行中存在僵化和加码的现象。复工后，物业规定，大楼不能开中央空调，一些没有自备空调的公司只能忍受着夏季的高温工作。而因为安排不开人力在晚上做防疫查验，在解封的最初几天，大楼晚上6点就锁了门，这也多少造成了不便。

陈亮的公司有30余名员工，公司的主要营收是为一些合作企业录制互动性品牌节目。让他庆幸的是，上海封控升级前，他们把一些录制设备寄到北京，由那里的同事帮忙寄出给品牌方，互动节目得以顺利录制。这让他们的业务没有因上海封控造成太大影响。但仍有两三家原本在洽谈业务的线下实体企业，因为疫情影响缩减预算，取消了商业合作。

陈亮认为，相比线下实体企业，疫情对他们的影响并非致命，但在宏观经济整体承压的情况下，也面临着“水滴石穿”的压力。因此他们也开始对支出精打细算。“尽管疫情中有进账，但复工后又有了额外开支。”对于陈亮，防疫成本就是一笔需要仔细盘算的开支。复工前，物业通知大楼内的企业员工要上午做抗原，下午做核酸。采买30多个员工一周的抗原，就超过两千元了。对于现在的他们，这笔钱也意味着不小的压力。而物业并没有索要抗原结果，或告诉他们要把结果上报到何处，“好像就是做了以备检查”。抗原是否要持续购买，做了核酸为什么还要做抗原，这会不会成为企业的隐形成本，这些都是陈亮的疑问。

这两天，他又接到物业通知，如果员工被封在办公楼里，吃住成本都要由公司承担。去年，因为隔壁公司有密接，陈亮的公司遭遇过一次临时封控，整栋办公楼被封，当时的食物等基本物资由街道提供。但如果现在变成由企业承担这项成本，对于他们，就意味着又添加了一笔不小的支出。

陈亮希望对企业应当承担什么防疫成本能有更为清晰的规定。现在，他的公司排了AB组到岗上班，以分散风险，防止出现一人是阳性或密接而全公司不能活动的情形。

林奇的公司每个月购买抗原、防护服、口罩等防疫物资的价格在两万元，也是一笔不小的开支。他希望上海政府也能像2020年那样，减免小微企业几个月的社保缴纳。目前虽然有社保缓交的政策，但在大幅亏损之下，即使缓交也是一笔不小的负担。这也是一些学者的呼声，他们建议国资注入社保，加强社会救助。对于上海的困难小微企业，社保减免可能是一场及时雨。

5月29日，《上海市加快经济恢复和重振行动方案》发布，50条举措从八个方面为上海的中小微企业纾困解难，其中包括减税、缓缴社保、减租等，展现出政府救市的决心。

但对于小微企业，纾困的前提是仍在继续经营。目前在上海，一些餐厅已经因为现金流截断无力交房租而不得不闭店停业。在朋友圈里，林奇最近发现一位商铺中介发布了六家上海咖啡馆的转让信息。

2021年，上海的咖啡馆经历了爆发增长。数据显示，这一年上海新开了951家咖啡馆，总量达到6913家，同比增长达41.5％。上海咖啡馆分层丰富，房租因面积和地段不同，但即使是一家淮海路仅12平米的咖啡馆，租金一个月也要达到14000元。林奇公司最大的门店有两层，总面积接近300平米，租金一个月要花去20万左右。一天不恢复堂食，他们一天的七八千元房租又在造成新的亏损。虽然这家门店在复工后也开通了外卖，但一天只有几百元的流水。西餐和精品咖啡都是不适合外卖的品类，林奇的餐厅一向以环境体验和社交功能被年轻群体喜爱。

房租是餐饮成本中的固定成本，一遇到封控，即成为成本结构里最凸显的支出。这也是疫情三年中，一遇到长时间封控，各地餐饮企业即联合呼吁减租的原因——店铺房租多为半年付或一年付，没有营收，多数店铺将陷入没有现金支付房租的窘境。在持续三年的疫情中，很多小店决定歇业的最后一根稻草，即是一次交不出那么多房租。

此次上海的扶持政策提出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。林奇最大的那家门店租的虽然是国有房屋，但是从二房东手里承租。二房东认为自己应该旱涝保收，只同意减免1.5个月，因为这是按大房东的减免额度折算的。这让林奇意识到，自己一个月给二房东20万租金，而二房东支付给大房东的租金可能只有5万。目前，大楼里的其他商户正联合起来，和二房东进行谈判。他们认为既然过去二房东获得了不少利润，在目前这么艰难的情况下，应该让些利，和商户们共渡难关。而类似的二房东转租国有房屋，实际减免额度打折的情况在上海餐饮界很常见。非国有房屋的私人房东主动减免的情况也仍在少数。

林奇明显地感觉到，虽然2020年疫情后上海的咖啡商铺房租有所下调，但2021年已全面回涨，甚至因为市场火热、资本进入，加剧了房租上扬的趋势，而这两年间，咖啡师的工资也上涨了10%到20%。

2020年四五月，林奇和同事们很拼命，努力把疫情期间停业造成的损失追赶回来。那次疫情后，上海市民报复性消费，林奇的5家门店最终在那一年实现收支平衡。经营渐入佳境，林奇和合伙人对未来充满信心，因此决定在2021年上半年新开三家门店。没想到，2022年又迎头碰上了疫情。

但这次的200万元损失实在过大，往年他们一年的利润都到不了这个数值，只能调整经营计划，今年原计划新开9家店全部取消，对长远的战略也做了保守调整，“经历了这三年，被打击了，未来会缩减线下，不会开那么多门店。”

他也在担忧咖啡这门生意可能会越发难做，为了弥补疫情期间的损失，今年同行们都会卯足了劲。“经历了这场打击之后，大家无法那么从容地去做这个事情，势必可能要采取更加激烈的竞争方式，各自想办法尽量生存，上海的咖啡文化环境原来是很好的，业态也很丰富。”林奇说。

无论如何，此次疫情都将深刻地改变餐饮行业。2020年经过短暂停摆后，强韧的生活服务业迅速恢复，实现V型反弹，但2021年的疫情反复，叠加其他因素，却加剧了K型分化的趋势，赢者通吃获利，弱者却更加飘摇。

林奇不知道什么时候全市能够恢复堂食。一复工，他就拨打了市监局的电话，但接线的工作人员也给不出定论。林奇的两家门店在复工后恢复了堂食，但并没有明确的通知，而是由物业口头知会的。他猜想是这两家店所在的区域防疫结果维持得较好，所以先行放开堂食。但在6月10日，由于上海疫情的反复，他们接到上海商委的通知，除金山、奉贤、崇明外的地区暂不恢复堂食，那两家门店只能又关闭了堂食。

按照2020年的经验，即使6月恢复堂食，营收也未必乐观，消费的恢复还需要时间，还要看下半年的情况。这让林奇觉得，2022年的后续趋势，或许是一条缓慢爬升的曲线。能在这一年恢复元气，就已经是不容易的事了。